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水洗处理的进口咖啡豆比日晒处理的感觉更酸一点?

同一地域出产的进口咖啡豆,如果是水洗处理的,使用同一种烘焙工艺,出来的咖啡口感会比日晒的酸一点。

按道理来说,进口咖啡豆的日晒豆的脂肪、酸物与糖类含量明显高于进口咖啡豆的水洗豆,这是因为日晒法的进口咖啡豆子包藏在果肉里,在长达7天的脱水阶段,进口咖啡豆子充分吸收了果胶与果肉的脂肪。另外,进口咖啡豆日晒豆也因果胶与果肉发酵,而吸收较多的酸物。反观进口咖啡豆的水洗豆,由于先去掉果浆和部分果胶,再入池发酵清除残余果胶,因此无法充分吸收果子里的脂肪,且豆子的酸性成分有一部分溶入池中,致使酸物少于日晒豆。

可见,日晒咖啡豆中酸性物含量较高,酸味理应高于水洗豆,但很多人的品尝经验恰好相反,即水洗豆喝来会比曰晒豆更酸嘴。阿瓦萨大学研究生海勒米契的报告亦指出,水洗豆杯测的酸味高过日晒豆。这是什么原因呢?

原来进口咖啡豆日晒豆中的酸性物质,主要是不会酸嘴的氨基丁酸,而水洗豆中富含酸溜溜的柠檬酸、苹果酸或醋酸。研究表明,进口咖啡豆中的水洗豆氨基丁酸含量远低于日晒豆,但水洗豆的柠檬酸、醋酸等会酸嘴的有机酸,含量则多于日晒豆。

同时,进口咖啡豆日晒豆的糖分含量较高,而进口咖啡豆中的水洗豆则有糖分有流失现象。德国科学家的报告亦证实,曰晒豆的糖分确实高于水洗豆,尤以葡萄糖和果糖最为明显,但蔗糖含量不相伯仲。

基于以上的原因,同一区域出产的进口咖啡豆,水洗处理的进口咖啡豆要比日晒处理的感觉酸一些。